Familien Danmarks redning på middagsbordet

Hvad sætter en typisk dansk børnefamilie på bordet en helt almindelig hverdagsaften? Svaret vil ofte være pasta med kødsovs. En undersøgelse foretaget af Epinion i 2020 på vegne af Karolines Køkken viste, at 6 ud af 10 ofte har pasta med kødsovs på menuen. Og kigger vi tilbage i historien, har vi en lang tradition for at spise varianter af det, vi i dag kalder kødsovs.

Forløberen finder vi i det danske bondehjem omkring slutningen af 1800-tallet, hvor husmoderen stod i køkkenet og ofte skulle bespise en stor børneflok. Før køleskabet var de mest brugte konserveringsmetoder at tørre, salte eller ryge kødet, og for at få det tørre kød til at glide ned, måtte det ofte opblødes i vand eller suppe. Dengang blev den ferske kødsuppe regnet for den fineste, og den var kogt på enten oksekød eller hønsekød. Det var en ret, som serveredes, når der var fest, og i enkelte egne kom den fornemme oksekødssuppe endda på bordet juleaften.

Kød skulle der til, og i de fleste hjem var man med et moderne ord selvforsynede. Som Gr. Begtrup i 1803 noterer om bondens mad i en bog om agerdyrkning i Danmark:

»Det er bekjendt, at den danske Bonde forlanger god og megen Føde; at hans sædvandlige Spise er: Grød, Velling, Ærter, Kaal og Kjødsupper, og at hans Eftermad (det, vi i dag kalder hovedretten, red.) er Kjød og Flesk …«.

Sovs, eller dyppelse, som man kaldte det, havde også en særlig plads i det danske bondekøkken, og den bestod ofte af tiloversblevet varmt fedt i stegepanden fra flæsk, fisk eller pølse, og denne sovs var perfekt til at bløde det tørre brød op med.

Det sted, man tilberedte maden, har også gennem historien haft stor betydning for, hvordan man har serveret og spist kød i forskellige udgaver med sovs eller væske. De gamle bondehjem var indrettet omkring ildsteder, og over årene blev der også tilføjet en skorsten.

Det var madmæssigt en stor revolution, da man i slutningen af 1800-tallet de fleste steder gik fra madlavning over et åbent ildsted til at bruge et egentligt komfur. I stedet for at koge eller stege maden i én gryde over ilden, kunne man nu lave flere retter på en gang. I de første versioner blev komfuret opmuret inde i selve skorstenen, mens man i mere moderne og nybyggede hjem kunne tilslutte komfuret til en lukket skorsten.

Brændekomfuret blev almindeligt i 1860’erne, og i begyndelsen af 1900-tallet fandtes det i de fleste hjem.

På cirka samme tid sagde man også goddag til kødhakkeren, der blev opfundet omkring år 1860. Kødhakkeren ændrede den danske madkultur helt radikalt, og man gik fra et forrådskøkken med meget salt til et køkken, som brugte mere fersk kød. Samtidig skubbede opfindelsen udviklingen i retning mod den kødsovs med hakkekød, som vi kender i dag. Før kødhakkeren måtte hakket kød nemlig fremstilles ved langsommeligt arbejde med en såkaldt krumkniv, men pludselig var hakkebøffer, frikadeller og leverpostej mulig hverdagsmad for de fleste. På gaskomfuret, som blev introduceret i Danmark i 1900-tallet, blev det populært med stuvninger, hvor man tilberedte både kød, grøntsager og sovs sammen.

I en tid uden mange eksotiske krydderier var kødet ofte smagsgiveren til de forskellige retter, så selv om man spiste mindre kød end i dag, havde det en væsentlig betydning for retterne. Stuvningen måtte også gerne være så stiv, at den kunne holde sammen på både grøntsager, kød og kartofler.

Kartoflen blev indført i Danmark i løbet af 1700- og 1800-årene, og der var lang tid til pastaens indførelse i Danmark, så derfor flankeredes kødsovsen af knoldene fra haven. I starten var kartoflen (eller jordæblet, som den blev kaldt) dog ikke særlig populær, og den blev regnet som uegnet til middagsbordet – måske fordi danskerne ikke kunne finde ud af at tilberede den. I stedet fremstillede man for eksempel kartoffelmel af den, og folk mente, at det var en meget lidt nærende fødevare.

Når kartoflen med tiden alligevel blev en succes, hænger det sammen med, at den gav stort udbytte, var billig og stort set udryddede skørbug. Kartofler blev serveret hele (folk måtte selv skrælle dem), stuvede, stegte, mosede, varme eller kolde og dyppet i salt.

Knaphed var kodeordet under de to verdenskrige selv i et land som Danmark, der forsøgte at holde sig så langt væk fra fronten som muligt. Der blev skåret ned på stort set alt, og kød var en luksusvare. Heldigvis var kombinationen af kød og sovs stadig et hit i forskellige stuvninger, og i Esther Scheel og Bodil Westergaards kogebog ’Sparemad’ fra 1940 kan man blandt andet læse et helt kapitel om »Rester i Sovs«.

I 1950’erne, med fremkomsten af det elektriske komfur, køleskabe og dybfrysere, blev livet nemmere for den travle husmor. I supermarkeder kunne man handle til flere dage i træk, og kvinderne tog i stigende grad et job og arbejdede ude nogle timer om ugen. Maden blev ikke nødvendigvis tilberedt fra bunden, og det blev moderne og smart at købe dåsemad, som man kunne læse om i damebladene. Dåserne tilbød et måltid, der var både nemt og hurtigt samt gav husstanden masser af muligheder med både kød og grønt. I 1960’erne og 70’erne begyndte kvinderne virkelig at sive fra køkkenerne og ud på arbejdsmarkedet, og madlavningen skulle være effektiv og hurtig, for der var ikke tid til den store kogekunst, når alle vendte trætte hjem fra arbejdet.

Derfor blev 1960’erne også gryderettens storhedstid, og man serverede typisk nem og hurtig hverdagsmad, mens man i weekenden flottede sig med mørbradbøffer og flødekartofler. En god klassiker helt op til 80’erne var retten millionbøf, som i sin grundsubstans minder en del om pasta med kødsovs. Millionbøf laves med løg, hakket kød og en brun sovs, som får sin farve fra madkulør, og som man kan hælde over de gennemkogte kartofler.

Senere kom pastaen også ned i de danske gryder, og den fortrængte efterhånden kartoflerne som kødsovsens faste følgesvend. Makaronien blev allerede introduceret under Anden Verdenskrig som et billigt og langtidsholdbart valg i madlavningen, men den blev aldrig rigtig populær, måske blandt andet fordi man faktisk gik så langt som til at bruge makaroni i desserter og enkelte steder kunne få den tvivlsomme ret ’makaroni med chokoladesovs’.

Man skulle frem til 1950’erne, før makaroni så småt begyndte at vinde indpas i Danmark. På den tid brugte man ikke som i dag ordet pasta, fordi det på det tidspunkt var en fællesbetegnelse for en række andre produkter som for eksempel tandpasta. Derfor skal man i ældre kogebøger slå op under makaroni, hvis man vil finde pastaretter, mens man i 1960’erne føjede betegnelsen spaghetti til ordforrådet.

Da de danske familier under det økonomiske opsving fik flere penge mellem hænderne, tog man af sted på charterrejser til Sydens sol, og her fik man naturligt nok også smag for andre madkulturer. Både de eksotiske rejser og et opblomstrende tv-køkken med fokus på nye tendenser skabte en begejstring for blandt andet det italienske køkken, og danskerne tog især dåsetomaterne til sig. Det blev for mange et farvel til den lidt tungere millionbøf og kartofler, mens pasta med kødsovs lavet på (dåse)tomat for alvor blev kongen af middagsbordet.

Fra slutningen af 80’erne kunne danskerne også finde frisklavet pasta på hylderne, og gennem årene har flere forsøgt sig med forskellige udgaver af pasta og kødsovs med et tvist ved for eksempel at drysse revet parmesanost på eller lave en variation med flere grøntsager i retten. Opskrifter til feinschmeckeren peger også på gourmetudgaver af retten med både oksehaler, laurbær og fadlagret chardonnay. Men dybest set er pasta med kødsovs i dag især børnefamiliens redning i en travl hverdag, og som man kan læse i Arlas gratis online-kogebog:

»Det er ikke uden grund, at pasta med kødsauce er på favoritlisten i de danske børnefamilier – for den er både lækker og hurtig at lave – og den kræver ikke mange linjer på indkøbslisten«.

Inspireret af nye madtendenser kan pastaen i 2023 byttes ud med såkaldt squashspaghetti, mens der også dukker mere grønne alternativer til kødsovsen op, f.eks. vegetarisk køderstatning eller linser. Hvordan fremtidens pasta med kødsovs ser ud, kan vi kun gætte på – men et kig i historiebøgerne har vist, at den danske kødsovs altid har fulgt markedets udbud og tidens trends.